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Agnese Codignola

Meglio gli ultraprocessati o la carne rossa?

Più carni: rosse soprattutto, ma anche bianche. Più salmone. Più latte intero, più burro e sego di manzo, o al limite olio di oliva ma assolutamente non di semi. Alcol secondo buon senso, senza limiti precisi. Frutta e verdura sì, ma pochi cereali: pasta e riso in fondo alla classifica. Noci e altri frutti a guscio in minime quantità. Insomma, più proteine, più grassi saturi e più cibo vero, come è stato definito, con uno slogan tanto efficace quanto privo di reale significato. 

La piramide dell’alimentazione statunitense si è capovolta, e nella sua versione attuale contraddice quanto consigliato finora in tutto il mondo, Stati Uniti compresi, dopo decenni di studi, aggiustamenti e ottimizzazioni. Con lo scopo – in teoria più che condivisibile – di convincere gli americani a diminuire il consumo di alimenti ultraprocessati a favore di quelli meno lavorati. 

Ma il cambiamento, radicale, non è una buona notizia né per i cittadini di uno dei paesi con la peggiore alimentazione in assoluto – e con i più alti indici di malattie croniche a essa associate –, né per la scienza, ancora una volta ignorata o piegata ai desiderata del movimento Make America Healthy Again (MAHA), arteria sanitaria dei MAGA, quando non sovvertita con trucchi logici che è fin troppo facile smascherare. 

Il risultato: un quadro confuso e contraddittorio contro il quale si sono subito espresse praticamente tutte le società scientifiche non direttamente coinvolte nell’elaborazione di queste linee guida obsolete che si rifanno a idee errate e sbugiardate da decenni.

Tuttavia non desta sorpresa: basta rileggere quello che affermavano anche prima personaggi oggi in prima linea nell’amministrazione, tra i quali lo stesso Robert Kennedy jr, segretario della salute. Da tempo tuonava contro le multinazionali del cibo, le Big Food, ed era invece molto sensibile alle istanze di agricoltori e allevatori tradizionali. Poco prima di diventare segretario, in un post su X aveva pubblicato una foto di suo padre Bobby al drive in di un fast food, commentando che gli oli di semi (uno dei grandi spauracchi del movimento MAHA, non a caso scomparsi dalla piramide), “erano tra le cause principali dell’epidemia di obesità”. Si riferiva al fatto che fino agli anni Novanta le patatine erano cotte nel sego di manzo. Poi si era passati agli oli di semi, ritenuti più sani.

E invece, si legge, erano stati questi ultimi, e non il cibo spazzatura che iniziava allora a invadere le tavole, ad aver causato l’epidemia di obesità. “Le persone che apprezzano un hamburger con le patatine fritte non sono da condannare” chiosava. “Gli americani hanno tutto il diritto di mangiare fuori, al ristorante, senza essere avvelenati inconsapevolmente dagli oli di semi. È tempo di friggere di nuovo con il sego (Time to Make Frying Oil Tallow Again)”. Un post, un programma. Quel commento conteneva già allora un insieme di assurdità antiscientifiche dettate dall’ideologia che sarebbero poi diventate legge. Poco importa se negli ultimi decenni sono stati fatti enormi sforzi per aumentare la consapevolezza che i costi sanitari e sociali derivanti da persone sempre più grasse e malate sono superiori, e di molto, ai ricavi delle aziende, e di certo più importanti. E ancora meno conta se le emissioni di gas serra, un terzo delle quali deriva dalla produzione di quel tipo di cibo, non potranno che aumentare. Le emissioni, nel mondo MAGA, non sono un problema, ammesso e non concesso che esistano.

Per capire quanto il messaggio sia volutamente fuorviante si può osservare l’apposito sito creato per diffondere il verbo MAHA, Eat Real Food, tanto seducente dal punto di vista del design quanto assurdo da quello anche solo della logica. L’America è malata, esordisce, e la colpa di chi è? Di quelli di prima, che per decenni hanno dato priorità ai cibi ultraprocessati. Peccato che non sia vero. Nella piramide precedente, derivante a sua volta da varie rielaborazioni delle prime linee guida lanciate dal presidente Jimmy Carter nel 1980, lo spazio più ampio era dedicato ai cereali, alla pasta e al riso, meglio se integrali, il che certo non era un incentivo a consumare pasti preconfezionati ultraconditi o cereali da colazione pieni di zuccheri e coloranti. Da questa forzatura non certo casuale traggono giustificazione i consigli nutrizionali, tutti finalizzati a combattere gli ultraprocessati con ogni mezzo, aumentando al tempo stesso l’apporto di proteine. 

Niente paura, comunque, recita sempre il sito, loro risolveranno la crisi. Come? Con il gold standard della scienza: scienza MAHA, s’intende, cioè una “scienza” avulsa da quella di tutto il resto della comunità scientifica mondiale, e con il buon senso, due fattori evidentemente posti sullo stesso livello, come già avvenuto per i vaccini, e continuamente richiamati nelle decisioni medico-sanitarie.

Come accade in quasi tutto ciò che sta facendo l’amministrazione Trump, il passo fondamentale è stata l’individuazione del nemico: in questo caso gli alimenti ultraprocessati, definizione magmatica, sulla quale si dibatte da anni, che comprende migliaia di prodotti, tra i quali, per esempio, gli yogurt alla frutta. A proporla è stato nel 2009 il nutrizionista Carlos Monteiro dell’Università di San Paolo, in Brasile, che ha suddiviso gli alimenti in quattro categorie principali: i cibi con un livello minimo di lavorazione, quelli con una lavorazione domestica, quelli industriali (ma con trasformazioni limitate) e gli ultraprocessati, caratterizzati da elevati livelli di grassi saturi, sale e zuccheri, e poi additivi in quantità, aggiunti per rendere questi prodotti duraturi e iperpalatabili, cioè irresistibili al punto da generare dipendenza, e ingredienti di valore nutrizionale infimo (le cosiddette calorie vuote), e molto economici.

La definizione, chiamata anche NOVA, come tutte le classificazioni di questo tipo, ha alcuni limiti, perché finisce per includere alimenti che un nutrizionista non sconsiglierebbe, ma è anche la migliore proposta finora per distinguere i cibi industriali, che ormai in molti paesi rappresentano più della metà delle calorie giornaliere, da quelli semplicemente cucinati e da quelli, qui sì, “veri”. 

Nel tempo, è apparso sempre più chiaro che il consumo abituale di questi alimenti era associato a un aumento del peso medio e a un incremento significativo delle patologie croniche non trasmissibili come quelle cardiovascolari e metaboliche, il diabete di tipo 2, l’obesità, diversi tipi di tumori, le malattie renali e quelle neurodegenerative, i disturbi dello sviluppo cognitivo e quelli della fertilità e molto altro, per citare solo le principali. Tuttavia, non è stata dimostrata l’esistenza di una relazione di causa ed effetto, perché studi di questo genere sono di fatto impossibili, oltreché eticamente inaccettabili. Non si può chiedere a volontari umani di mangiare per anni cibo spazzatura e nient’altro per vederne l’esito. E se anche ci si riuscisse, le reazioni e l’insorgenza delle malattie dipendono anche dal genoma e dal microbiota di ciascuno, e i risultati sarebbero dunque opinabili.

Piuttosto, sono stati condotti studi su animali, e su intere popolazioni, osservazionali, ovvero si è visto che cosa le persone mangiavano e si è cercato un possibile aumento dell’incidenza di una certa patologia. Quasi sempre si sono trovate relazioni a dir poco sospette, e confermate studio dopo studio. In questo modo si è giunti ad alcuni punti condivisi come il fatto che i grassi saturi, tipicamente molto presenti negli ultraprocessati, così come nel burro, nei formaggi e nelle carni rosse, siano da tenere a bada, perché un eccesso provoca danni cardiovascolari. 

A quel punto, però, è sorta un’altra domanda: che cosa c’era di specifico, negli ultraprocessati, di così pericoloso? Perché proprio quel tipo di prodotto sembrava essere collegato a effetti così estesi? Le risposte sono state scarse: siamo solo all’inizio di una scienza della complessità, perché stabilire che cosa, in un organismo come quello umano che ogni giorno, per molti anni, assume migliaia di sostanze chimiche diverse, che interagiscono tra loro e si accumulano, determini un certo effetto sulla salute nell’arco di decenni è quasi impossibile. 

Ciononostante, alcuni punti fermi sono stati raggiunti, e sono stati riassunti, tra l’altro, in una serie di tre articoli pubblicati su Lancet, coordinata dallo stesso Monteiro e scritta da 43 tra i principali esperti internazionali del settore, i quali hanno lanciato un appello affinché ci sia una mobilitazione uguale a quella messa in campo negli anni Ottanta contro il fumo: generale e senza sconti. E questo perché in almeno 92 dei 104 studi analizzati sono emersi danni pressoché a ogni organo e tessuto verificato, e associazioni con almeno 12 malattie croniche non trasmissibili quali appunto obesità, diabete di tipo 2, patologie cardio e cerebrovascolari, depressione, tumori e morte precoce. 

Fin qui sembrerebbe un viatico eccezionale per la campagna di Kennedy jr. Se non fosse che gli esperti MAHA non hanno letto tutta la serie, soprattutto la parte relativa al “che fare?”, che chiede di intensificare (e non allentare) gli sforzi per diminuire il sale, i grassi saturi e gli zuccheri aggiunti. Ma, soprattutto, chiede di regolamentare i metodi di produzione come le alte temperature, le estrusioni e così via, che danneggiano gravemente i nutrienti, e di intervenire sugli additivi, che comprendono centinaia di molecole la cui sicurezza è dimostrata solo in un’esigua minoranza di casi. L’allarme su questi ultimi, del resto, inizia a essere sempre più fondato.

Negli ultimi giorni, per esempio, due studi condotti dai ricercatori dell’INSERM francese e pubblicati sul British Medical Journal e su Nature Communications sui dati della grande indagine di popolazione NutriNet Santé, relativi a oltre centomila francesi seguiti per almeno 14 anni, hanno mostrato un’associazione di 11 dei più comuni conservanti e un aumento del rischio di diabete di tipo 2 e tumori. Quanto emerso è stato salutato come un importante traguardo, proprio perché si tratta di uno dei primi studi attendibili in grado di mostrare, su grandi numeri, effetti tanto chiari quanto preoccupanti di singole sostanze di quel tipo.

Ma, soprattutto, gli esperti chiedono azioni sul marketing, con divieti alle pubblicità come quelli appena introdotti dal governo britannico, limitazioni alla rete dei fast food, paletti per i supermercati (quali il divieto di vendere dolciumi alle casse) e per i fornitori di cibo pronto. Parallelamente, gli autori ritengono sia indispensabile incentivare anche economicamente l’accesso al cibo sano e semplice per tutti, anche per chi abita nelle zone più svantaggiate e chi ha limitate disponibilità economiche, le prime vittime del sistema del cibo spazzatura. 

Tutte indicazioni delle quali non c’è traccia alcuna nella nuova piramide o nel sito di Eat Real Food.

Se quindi la lotta agli ultraprocessati è condivisibile, come principio generale, il problema è molto più complicato di come lo presentano gli adepti del MAHA, e la soluzione di certo non è più bistecche e sego, più latte intero fino dall’infanzia e più formaggio grasso. Per riprendere l’analogia con la lotta al fumo, sarebbe come se uno stato consigliasse con entusiasmo le e-cig, perché in fondo sono meno dannose delle sigarette classiche.

Nella conferenza stampa di presentazione della piramide, Marty Makary, capo della Food and Drug Administration di stretta osservanza MAHA, ha ribadito di volersi basare anche lui sul senso comune (e, bontà sua, sulla scienza) e di voler porre fine alla lotta ai grassi saturi, che sono naturali, come se tutto ciò che arriva dalla natura fosse ipso facto benefico. Come se il burro e i formaggi crescessero sugli alberi e i vegetali coltivati negli sterminati campi americani non fossero pieni zeppi di fitofarmaci, o gli animali cresciuti negli allevamenti intensivi di antibiotici e ormoni.

Del resto, i grassi saturi avrebbero – si legge nelle pieghe dei documenti allegati – un effetto collaterale perfetto per la mascolinità machista in stile MAHA: farebbero aumentare il testosterone, cosa mai dimostrata.

Anche se fosse utile rivalutare gli acidi grassi saturi, le indicazioni date non permetterebbero di avere un rapporto equilibrato con essi, perché il limite indicato è lo stesso delle versioni precedenti delle linee guida, e cioè il 10% dell’apporto calorico giornaliero, già difficile da rispettare con la piramide precedente. Se i grassi saturi ora arriveranno anche da burro, formaggi, latte, condimenti e carni, cotte magari nel sego, supereranno certamente quel valore. In una dieta da 2000 calorie, significa che solo 22 grammi (pari, per esempio, a tre porzioni di latticini o una di carne rossa al giorno) possono essere di grassi saturi: il target è impossibile da rispettare.

E questo è un bel problema. Perché in fondo Makary e soci lo sanno, che non si scherza con i grassi saturi, anche se non lo dicono. Nonostante le correzioni intervenute di volta in volta, da 45 anni c’è accordo sul fatto che quelli in eccesso sono dannosi, e le stesse indicazioni statunitensi ne hanno sempre tenuto conto. 

I primi dubbi risalgono addirittura agli anni Quaranta del Novecento, quando si iniziò a vedere che una dieta povera di grassi (non specificati) poteva essere di aiuto alle persone ad alto rischio perché già colpite da patologie cardiovascolari Poi negli anni Sessanta l’indicazione a contenerne il consumo venne estesa a tutti come misura preventiva e in seguito, nel 1980, fu consacrata nelle linee guida di Carter, che accendevano un faro anche su zucchero e sodio, oltreché sul colesterolo. L’aggiornamento del 1990 introdusse il limite del 10%, un consiglio mantenuto fino a oggi al quale, però, gli statunitensi risposero aumentando molto il consumo di zucchero, e facendo così decollare le curve dell’incidenza di diabete e aumento di peso, che ancora oggi non hanno fermato la loro corsa. Da qui l’idea, ancora una volta distorta, che per tornare indietro si debba lasciar perdere i grassi per concentrarsi sullo zucchero degli ultraprocessati. 

Secondo l’American Heart Association, in realtà i grassi saturi dovrebbero fermarsi al 6%, mentre quelli insaturi, contenuti tra l’altro in alcuni oli di semi (i quali sono molto diversi gli uni dagli altri, dal punto di vista nutrizionale), nella frutta secca, negli avocado e nel pesce grasso, dovrebbero essere più presenti (come era nella versione precedente e come è in quasi tutte le piramidi di altri paesi). Anzi, i grassi insaturi dovrebbero sostituire in parte anche gli zuccheri raffinati. Non c’è alcuna prova che dare più spazio ai grassi saturi abbia effetti benefici. Al contrario, una delle poche certezze condivise sull’alimentazione è proprio il contrario. 

Lo stesso vale per le proteine, di cui gronda la nuova piramide, e che dovranno essere il più possibile animali, al contrario di ciò che praticamente tutti gli studi degli ultimi decenni hanno dimostrato e tutte le altre linee guida recepito: gli occidentali in genere non ne hanno alcun bisogno, ne assumono già troppe, con il rischio di affaticare i reni, e potrebbero e dovrebbero semmai diminuire il quantitativo giornaliero. Ma la dose consigliata ovunque, attorno agli 0,8 grammi per chilo di peso corporeo, è stata innalzata a 1,2-1,6 g/kg. Anche in questo caso, non si capisce in base a quale scienza, perché non esistono studi a supporto dell’aumento. O forse sì: quella del mercato, che permea tutte le decisioni. 

Più che ai dati sulla salute o sull’ambiente, si deve infatti guardare a chi ha sostenuto la rielezione di Trump, e cioè gli agricoltori, gli allevatori e le potenti lobby dei produttori. E la gratitudine si vede già dal sito dello US Department of Agricolture, la cui home page recita: Putting American Farmers First, mettere gli agricoltori statunitensi al primo posto. Un proclama mai visto in siti istituzionali, che in teoria dovrebbero, quelli sì, basarsi sulla scienza e non inseguire uno scopo politico.

Resta da capire come si concilieranno gli interessi degli agricoltori con quelli dei produttori di ultraprocessati, i principali dei quali sono anch’essi “American”. Secondo il terzo studio della serie di Lancet, firmato da Phillip Baker, dell’Università di Sidney, con un fatturato annuale di 1,9 trilioni di dollari, quello degli ultraprocessati è il settore che assicura i ricavi maggiori in ambito alimentare: un argomento cui Trump non può restare insensibile, anche perché i produttori, da soli, rappresentano oltre la metà dei 2,9 trilioni di dollari che arrivano agli azionisti. Per ora Kennedy ha reso felici quelli che si occupano di latticini, che hanno manifestato tutta la loro soddisfazione per le nuove linee guida in una nota della potente Dairy Food Association così come, ca va sans dire, hanno fatto le altrettanto ricche e influenti National Cattlemen’s Beef Association, American Soybean Association, National Chicken Council e il National Pork Producers Council, tra gli altri.

Marion Nestle, decana dei nutrizionisti statunitensi dell’Università di New York, sul suo blog, dopo aver ricordato che le indicazioni segnano un passo indietro di 75 anni, ha commentato così: “Divertenti (aggettivo scelto per sottolineare alcune bestialità come il consiglio di consumare carni con pochi o nessuno zucchero aggiunto come se si trattasse di prodotti diffusi), confuse, contraddittorie, ideologiche, retrò”. E molti altri esperti non coinvolti hanno rilasciato commenti e dichiarazioni dello stesso tono.

Eppure, nonostante l’assurdità delle scelte, il menu MAHA si diffonderà. Le scuole, finora obbligate a offrire ai bambini latte, yogurt e derivati di latte parzialmente scremato, potranno ricorrere al latte intero; la quantità di alcol bevuto, autentica piaga del paese, sarà a discrezione del singolo (altro must: la responsabilità sempre personale), nonostante l’enorme massa di dati che dimostrano la cancerogenicità per qualunque quantitativo, sancita da decenni dall’OMS (altro organismo inutile, per Trump), e così via, divertendosi, come sottolinea amaramente Nestle. 

Il sito Civil Eats, tra i più documentati e attenti, racconta una storia locale che rappresenta bene l’oscurità in cui i rappresentanti MAHA stanno conducendo i propri concittadini. Il governatore repubblicano della Louisiana Jeff Landry in estate ha firmato una legge che obbliga i ristoratori a segnalare la presenza di oli di soia, canola, girasole, mais e altri oli di semi sui menu, in modo da non avvelenare i clienti. I quali potranno così scegliere le patatine reali, come nei bei tempi andati, affogate nel sego estratto della bistecca da mezzo chilo che le accompagna: la guerra ai grassi saturi è finita, insieme a quella al cambiamento climatico, quella alla salute è appena iniziata.