Questi funghi comparivano sulle tavolette sumere e c'è chi li riconosce nella manna biblica, ma in Europa restano il cugino povero di quelli di bosco. Chi li studia invece ci vede un potenziale pilastro dell'alimentazione nelle terre che si prosciugano.
Mentre passeggia con lo sguardo fisso a terra, Tomás López si ferma ed esclama: “Mira, mira”. Accovacciandosi, indica con la punta di un coltellino una fessura nel terreno che passerebbe facilmente inosservata, dalla quale estrae qualcosa di nero e nodoso. Si tratta di una Picoa, un tartufo del deserto anche noto come chivato – ovvero “spione” – in quanto si dice che preannunci la presenza del Terfezia claveryi, una specie più grande e pregiata.
López è uno dei pochi coltivatori di tartufi del deserto in Spagna e, finora, al mondo. Grazie alla collaborazione con alcuni scienziati, ha imparato a stimolare la fruttificazione dei tartufi ricreando il loro habitat naturale: un ecosistema composto prevalentemente da arbusti. I tartufi del deserto crescono spontaneamente nelle zone aride e semi-aride di tutti i continenti, a eccezione dell’Antartide. Da millenni nutrono gli abitanti delle aree desertiche della terra. Ma mentre la perdita di habitat, i conflitti e i cambiamenti climatici minacciano quelli selvatici, l’interesse per la loro coltivazione è in aumento. Inoltre la loro coltura potrebbe rivelarsi promettente in aree sempre più aride, come la Spagna mediterranea, contribuendo a migliorarne i suoli, a sequestrare il carbonio e a mitigare la desertificazione.
Secondo l’etnomicologa di fama internazionale Elinoar Shavit, la loro coltivazione “potrebbe trasformare una fonte di cibo nutriente, sempre più scarsa sul piano della raccolta selvatica, in un pilastro dei sistemi alimentari resilienti al clima”.
Ma garantire una produzione costante e una domanda stabile in Europa, dove il tartufo di bosco regna sovrano, non è facile.
Un tartufo unico
Sin dai tempi antichi, i tartufi del deserto hanno suscitato meraviglia. Il loro affiorare dalla sabbia è sembrato un fenomeno misterioso e persino miracoloso. Sono stati identificati con la manna biblica, afferma Shavit, e compaiono nella letteratura islamica degli hadith e nel Talmud ebraico. Sono i primi tartufi di cui si abbia traccia, presenti già nelle tavolette cuneiformi dell’Età del Bronzo incise dai Sumeri e dagli Amorrei.
Nell’antica Roma, Plinio il Vecchio ne parla con stupore nella sua Storia Naturale, mentre Marco Aurelio li serviva nel corso di sontuosi banchetti. Nella penisola iberica medievale, ai tempi di al-Andalus, i cuochi li arrostivano sulla brace e li cuocevano a fuoco lento nel burro con pepe nero e zenzero.
I tartufi del deserto sono tuttora molto apprezzati in tutto il Medio Oriente e nel Nordafrica, ma altrove vengono messi in ombra dal tartufo di bosco europeo, spesso descritti come “meno saporiti”, come i “cugini poveri” o persino come imitazioni di questi ultimi. Ma questi paragoni non colgono il punto, sostiene Shavit. “I tartufi europei sono un condimento da grattugiare sul cibo; i tartufi del deserto sono il cibo stesso”.
Preziosa risorsa per la sopravvivenza di molti abitanti delle zone aride e prelibatezza per chi è cresciuto mangiandoli, una volta arrostiti, “la parte esterna si carbonizza”, dice sempre Shavit. “Poi li apri a metà, prendi un cucchiaio e mangi. Non c’è niente di simile”.
Il loro gusto unico ma delicato, dice, si presta a essere utilizzato in altre preparazioni, come lo stufato di agnello. “Hanno un sapore che ricorda un po’ il pane a lievitazione naturale appena sfornato, la castagna d’acqua e un non so che di umami”.
A differenza dei tartufi europei che perdono l’aroma con la cottura, quelli del deserto lo intensificano, afferma David López, chef appassionato di funghi che vive e lavora a Murcia. Il suo ristorante è tra i pochi a servirli in Spagna. Per esaltarne ulteriormente il sapore, li presenta in tre modi diversi: saltati, ridotti in purea con burro o conditi con un brodo aromatizzato dalle loro stesse bucce. Lungi dall’essere una novità, questi funghi autoctoni hanno radici profonde nella regione. “Prima che le patate fossero introdotte in Spagna”, spiega López, “la gente utilizzava i tartufi del deserto”.
In aggiunta, i tartufi del deserto possiedono notevoli proprietà nutrizionali e medicinali. “Hanno tutto”, afferma la botanica spagnola Asunción Morte, a capo del team di micologia dell’Università di Murcia, nonché pioniera nella coltivazione di questo fungo sotterraneo. Sono ricchi di proteine e fibre e contengono grassi sani, aggiunge. Oltre a possedere proprietà antimicrobiche e antiossidanti, possono inibire la crescita di alcune cellule tumorali.
Come dice Shavit, la scienza ha confermato ciò che i raccoglitori sanno da millenni.
Un alleato in un clima che cambia
L’appezzamento di tartufi del deserto di Tomás López si trova in mezzo a chilometri di terreni agricoli intensivi in Campo de Cartagena, una delle aree più aride della Spagna. In questa zona, il travaso Tago-Segura del 1979 e i progressi nella tecnologia di desalinizzazione – utilizzata per i pozzi legali ma anche dagli innumerevoli pozzi illegali – hanno reso possibile la coltivazione di prodotti come la lattuga e i broccoli. L’espansione delle colture grazie all’irrigazione ha portato ricchezza alla regione, ma in un Mediterraneo sempre più arido gli scienziati mettono in dubbio la sostenibilità di questo modello.
“Le condizioni climatiche di Murcia la rendono soggetta alla desertificazione”, afferma Victor Castillo, scienziato del suolo presso il Consiglio nazionale delle ricerche spagnolo. Un recente progetto al quale Castillo ha collaborato ha concluso che il 91 per cento della regione – la percentuale più alta in Spagna – è a rischio inaridimento. Ciò significa che il suolo e l’acqua si stanno esaurendo oltre la loro capacità di rinnovamento. “Se si chiede all’ecosistema, attraverso input esterni, di produrre più di quanto sia in grado di fare, può reggere per un po’, ma alla fine non ce la fa più”.
Il cambiamento climatico aggrava il problema. “Non solo piove meno, ma con l’aumento delle temperature viene assorbita più acqua dal suolo. Le riserve si esauriscono prima”, afferma Castillo. “Potremmo peggiorare ulteriormente la situazione, oppure potremmo cercare di adattarci”.
Colture autoctone più adatte alle condizioni semi-aride, come i tartufi del deserto, possono contribuire a prevenire un ulteriore degrado del suolo. “Questo tipo di iniziativa è positiva”. Mantenere le sollecitazioni entro i limiti della capacità del suolo di rigenerarsi può in definitiva garantire un tipo di produzione agricola più sostenibile.
Rispetto ai filari di lattuga verdi brillanti nelle vicinanze, l’appezzamento di tartufi del deserto di López presenta tonalità olivastre decisamente più tenui. Eppure pullula di vita sia in superficie che nel sottosuolo. “Tutto ciò che si trova sottoterra è collegato da micorrize da un’estremità all’altra”, spiega López. “Basta camminare qui per sentirsi pieni di energia”.
Non è solo una sensazione. Asunción Morte ha riscontrato un suolo più ricco e stabile dove crescono tartufi del deserto e arbusti come il cisto, oltre a una maggiore presenza di batteri e funghi che apportano benefici alle piante. “La fertilità del suolo migliora sotto ogni aspetto”, afferma.
Nel sottosuolo, la rete fungina è impegnata a catturare il carbonio, senza il quale i tartufi non darebbero frutti. Secondo uno studio del 2025, ogni anno l’equivalente di circa 13 miliardi di tonnellate di CO₂ viene trasferito dalle piante alle reti fungine micorriziche – circa il 36 per cento delle attuali emissioni globali annuali da combustibili fossili.
Il progetto a lungo termine
Asunción Morte e il suo team hanno inoculato per la prima volta le radici del cisto con il Terfezia claveryi – un tartufo del deserto autoctono – nel 1999. “Abbiamo detto all’agricoltore di annaffiare un po’ se non avesse piovuto”. Poi hanno aspettato. Due anni dopo, l’agricoltore, un esperto raccoglitore, ha individuato una fessura nel terreno. Era il primo tartufo del deserto coltivato al mondo.
“Non puoi immaginare quanto fossimo felici”, ricorda Morte.
Da allora gli scienziati hanno compiuto progressi significativi, ma garantire una produzione costante rimane una sfida.
Per gli agricoltori, c’è molto da imparare sin dall’inizio. Molti rinunciano. Se le piante ospiti sembrano secche, l’istinto spinge gli agricoltori a irrigarle. Ma Morte e il suo team hanno notato che la produzione di tartufi è maggiore proprio sotto le piante sottoposte a un leggero stress idrico. La pianta deve aver bisogno del fungo per l’acqua e le sostanze nutritive, spiega.
“All’agricoltore tipico, ambizioso, che vuole diversificare ma si aspetta un profitto già dal secondo anno e che è abituato all’agricoltura intensiva, dico di no”, afferma Morte. “Non tutti hanno la pazienza e la mentalità necessarie per questa coltura”.
Sebbene i coltivatori possano ottenere alcuni tartufi già nei primi anni, ci vogliono fino a sei anni perché la rete sotterranea inizi a produrre tartufi con regolarità. Anche in quel caso, dice Morte, i raccolti variano a seconda delle condizioni meteorologiche.
I coltivatori devono anche imparare a riconoscere le fessure nel terreno da cui spuntano i tartufi. Un agricoltore disse a Morte che i suoi tartufi non stavano crescendo. Il team andò a controllare e ne trovò due chili.
Tomás López, gioielliere in pensione, si è rivelato la persona giusta per questa coltivazione. Ha contrassegnato con paletti di plastica colorati i punti in cui sono spuntati i tartufi negli ultimi tre anni. Ogni giorno osserva, scava e pesa il suo raccolto. Sperimenta continuamente. “Non avete idea di quanto mi diverta”, dice.
Morte tiene traccia dei risultati di López. Più dati ci sono, meglio è. Hanno bisogno di agricoltori come lui.
Prospettive future
Coltivare tartufi del deserto non deve necessariamente rimanere un sogno irrealizzabile, afferma Shavit. “A patto di riuscire a comprendere appieno l’intero processo, potremmo trasformare una risorsa selvatica fragile e che dipende dall’andamento delle precipitazioni in una coltura stabile e di alto valore, a beneficio delle comunità e in armonia con gli ecosistemi desertici”.
“Perché non coltivare tartufi del deserto a più non posso e, così facendo, dare un contributo al mondo?”, si domanda.
In Spagna, secondo Morte, servono più impianti affinché questa coltura possa portare benefici effettivi. Il paese conta circa 50mila ettari coltivati a tartufi di bosco, ma nemmeno 15 ettari di tartufi del deserto. “Non credo che ci arriveremo, almeno non durante la mia vita”, si rammarica. “Ojalá”. Se solo.
I tartufi di bosco offrono benefici ambientali simili a quelli del deserto, ma richiedono maggiore umidità. Alcuni studi hanno previsto che il cambiamento climatico ridurrà la produzione di tartufi di bosco nell’Europa mediterranea, spostando la coltivazione verso nord. In Spagna, l’aumento delle temperature potrebbe mettere a rischio tra il 22 e il 32 per cento dell’attuale produzione di tartufo nero. Allo stesso tempo, le condizioni ideali per coltivare il tartufo del deserto sembrano destinate a rimanere favorevoli, soprattutto nel sud del paese.
Tornato nel suo appezzamento, Tomás López esamina un’altra Picoa. Finora ne ha raccolte oltre tre chili quest’anno. Nonostante il soprannome di chivato, non sa mai quanti Terfezia – i tartufi del deserto più pregiati che sta cercando – effettivamente spunteranno.
“Questo è per i romantici”, dice ridendo, continuando a scrutare il terreno alla ricerca di fessure.
Questo articolo è stato pubblicato in collaborazione con Magma Magazine.
